1．技术目标：（1）玫瑰米醋提高产酸、产酯（产率增加10%以上），缩短发酵周期（20%以上）的中试与产业化工艺；
（2）缩酱油的发酵周期（20%以上）的中试与产业化工艺。
2．技术内容：在第一阶段研究的基础上，明确玫瑰米醋、酱油多菌种混合发酵过程中微生物群落结构与功能之间的关系，进一步优化发酵菌群。通过先进的工程技术及现代生物学技术的开发，对传统发酵工艺进行功能优化控制，实现传统发酵工艺的改良优化。
3．技术方法和路线：
（ 1）以现代生物学技术为基础，系统解析参与传统发酵食品发酵过程的功能性微生物及其生物学特征。并根据其生物学特征采用相应手段分离出这些发酵食品发酵过程中的功能性微生物；
（2）结合现代工程技术手段，采用基因改造等方法，利用经过筛选后的特效微生物菌群、配合特定的工艺参数和维持生物活性的生物催化剂，快速、经济地进行“生物强化”；
（3）通过以上手段，将强化后的功能性微生物投入实际生产中，降低玫瑰米醋、酱油的发酵周期、提高生产率。实现传统发酵工艺的改良优化。
